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María Isabel Grañén Porrúa

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Poetas e historiadoras - Poets and historians

 

EL MAÍZ Y SUS ANTOJOS

 

 María Isabel Grañén Porrúa

 

 

Este texto me da hambre, un apetito despierta mis sentidos, me produce antojo. Sí, precisamente eso, la mayoría de los “antojitos mexicanos” se hacen con maíz, las tortillas  se amoldan y se transforman en una y mil variedades: tlayudas, tacos, quesadillas, garnachas, enmoladas, enfrijoladas, chalupas, entomatadas, gorditas, empanadas, memelas, dobladas, tostadas, enchiladas, chilaquiles, empoleadas, tlacoyos, molotes, tlatlapas, picaditas, bocoles, enjococadas, flautas, papadzules, panuchos, salbutes, sopes, peneques y memelas.

 

 

¡Y qué decir de nuestros deliciosos tamales, uechepos, corundas o el mucbil pollo que se prepara en Yucatán para la fiesta de los muertos! También nuestros tamales son diversos según el antojo, los hay de mole, verde, amarillo, chepil, coloradito, calabaza, elote, acelga, canarios, de cambray, pescado, flor de calabaza, costeños con camarón o con tichindas, de frijol con hoja de aguacate, rajas con pollo o con queso, de puerco en cazuela, de hoja de milpa, de juacané, de pejelagarto, de iguana, de chipilín, de bola y, por supuesto, también son sabrosos los de dulce.

 

 

Con o sin el antojo, “el maíz hace posible la vida del hombre”, decía con razón Luis Cardoza y Aragón. No cabe duda, los mexicanos somos hijos del maíz y por eso, su connotación desde tiempos prehispánicos es dual en su género: es dador y dadora de la vida, es quien ofrece el alimento a sus hijos, es padre y madre a la vez. El maíz, sin duda, fue el acontecimiento más relevante de la economía y civilización americana. Se calcula que existen cuatrocientas variedades de maíz criollo que desde hace cientos de años nuestros antepasados cultivaron y mejoraron. Los zapotecos dicen que el maíz es un valioso tesoro, que a la larga puede valer más que el petróleo. ¡Cuánto debemos los mexicanos a los indígenas!, empecemos por agradecerles el maíz, pues estamos de acuerdo que si hay algo que une a los mexicanos es la tortilla.

 

 

La mazorca cultiva su propia belleza, es altiva, encrestada, su cuerpo es el elogio de su semilla, un verdadero monumento al cúmulo de granos que lleva dentro de sí. El maíz, dicen nuestros ancestros, ha tomado el cuerpo de los dioses y la carne de los hombres, su planta crece orgullosa y soberana, mirando al sol, cubriéndose de la luna. Ensimismada, la mazorca se despeina para luego retorcerse y gritar un alarido de dolor, entonces abre su totomoxtle para mostrarse en plenitud. Después de parir su belleza, los hombres celebran la cosecha del maíz, agradecen al sol, a la lluvia y a la tierra porque su sustento está asegurado.

 

 

Si bien, el hombre cultiva el grano del maíz, es la mujer quien rescata la verdadera esencia del maíz: el alimento. Durante cientos de años, la herencia del saber moler el nixtamal, amasar y echar tortillas se transmite de una generación a otra, no cualquiera puede hacerlo, se requiere pertenecer a un linaje indígena para tener la habilidad de hacer tortillas, un quehacer puramente femenino.

 

 

El arte de la tortilla adopta varias formas, tamaños y colores: gordita, blanda,  o dura; blanca, negra, morada o amarilla; tostada o tiernita; grande, pequeña, ovalada o redonda; recién hecha o recalentada; encima o bajo el guisado; en tiritas para la sopa o doblada para las empanadas. Ninguna tortilla es igual a otra y puede decirse que cada una identifica a su propia región. Basta con entrar al Mercado 20 de Noviembre en la ciudad de Oaxaca para escuchar el canto corrido: “clayudas, blandas, blandas, clayudas ¿de cuáles quiere?”. Sí, las blandas no se parecen a las tlayudas, ni la tortilla chilanga se parece a la raspada de Jalisco o al totoposte de Chiapas y menos aún a la que se produce en zona chatina en donde se amasa el maíz con el frijol y queda una tortilla gruesa, de tono azuloso con un sabor único. Así sucede con los totopos del Istmo que saben distintos a los de Nochixtlán o bien con las tostadas delgadas oaxaqueñas y las fritas de Guerrero; incluso las tortillas de maíz criollo blanco de Oaxaca no son las mismas en tamaño a las de Yucatán y éstas difieren en sabor y color a las que se hacen con granos negros en el Estado de México y a los amarillos de Villa Alta.

 

 

Los mexicanos hemos sabido multiplicar las creaciones del maíz: quién no se deleita ante una sopa de tortilla calientita, o con las famosas empanadas de amarillo de San Antonino Castillo Velasco, también es rico el tamal de cazuela, la sopa de guías con chochoyotes, la sopa de pan de maíz salpimentado o la sopa de lima de la península. Sabrosos son los esquites y elotes asados, también la sopa de frijol tarasca con sus tiritas de tortilla dorada, el mole de olla con bolitas de masa, los guisos de huitlacoche, el tamal azteca, las rajas con elote y queso, el budín de elote, la masita tamaulipeca, y otros tantos platillos. Además, ¿cómo entender un buen mole, un almendrado, un estofado, un pipián, una tinga, unos frijoles charros, el chicharrón en salsa, un pedazo de barbacoa o una rica cochinita pibil sin tener un tompeate de tortillas a un lado?...

 

 

El maíz también sirve para hacer bebidas, no olvidemos el atole, el tejate de Huayapan o el menjengue de Querétaro. ¿Y los dulces?..., existen postres de elote y leche, en forma de panqué o de croquetas dulces y el pinole rarámuri. Y es que duro, tierno, en sopa, asado, dulce, en bebida o guisado, el maíz agrada el paladar de los mexicanos, se hace parte de nosotros, nos hermana y nos une.

 

Desde pequeños, los mexicanos sentimos que el calor del fogón inunda los rincones del hogar, hace penetrar un olor a tortilla por las habitaciones, invita y provoca. Siempre, junto al comal encontramos a las mujeres, a veces ensimismadas en sus pensamientos o charlando con otras mujeres, trabajan y trabajan, muelen, amasan, forman sus tortillas y las echan a cocer. El fuego, a su vez, deja sus huellas obscuras grabadas, hacen contrastar el color del maíz, se vuelve parte de la tortilla, se integra a la creación.

 

 

El maíz forma a los mexicanos, nos identifica como país, se hace presente en la gastronomía, en el imaginario, en la literatura, en el arte, en la mitología, ¡cuántos artistas se han inspirado en las tortillas y en el maíz!, quizá porque las historias indígenas antiguas cuentan que cuando los dioses hicieron al hombre formaron su cuerpo con masa de maíz. Y de esa misma manera, los indígenas purépechas utilizaron la técnica prehispánica de la caña del maíz para crear esculturas religiosas de Cristos y santos y así, el maíz nutrió a una nueva religión impuesta que se adecuaba a la tierra americana.

 

 

Y si el maíz une a los mexicanos, algunos de ellos soñamos con el cuento ayuuk:

“Había una vez un pueblo muy bonito donde los habitantes eran muy obedientes. Ellos se dedicaban al cultivo del maíz y, como eran muy unidos, cuando era la época de limpiar las milpas para sembrar todos se ayudaban unos a otros, y así se la pasaban cuando festejaban algo. Todos asistían a misa y le daban de comer a la banda; acabada la fiesta, juntos limpiaban la iglesia, las calles.

Este pueblo unido progresó y salió adelante ayudándose unos a los otros.

 

Y así vivieron felices” .

 

Los mexicanos del siglo XXI nos identificamos con el maíz, el arte contemporáneo busca recrearse también ante la carne de nuestra madre, la planta sagrada, el alimento que nutre al cuerpo y al alma. El maíz sustenta a México de norte a sur: en las ciudades y las comunidades, en sus selvas y desiertos, en sus costas y bosques, montañas y valles, nuestro país se enriquece con sus costumbres y tradiciones. México, ante las diferentes maneras de ver y entender el mundo, se une gracias al maíz.

 

 

 

 BIBLIOGRAFÍA

 

 

Imaginería indígena mexicana. Una catequesis en caña de maíz. Coordinadores Antonio García-Abasolo, Gabriela García Lascurain y

Joaquín Sánchez Ruiz, Córdoba, Publicaciones de la Obra Social y Cultural Cajasur, 2001.

 

Luis Cardoza y Aragón, Las líneas de su mano. México, Fondo de Cultura Económica, 1976. 3ª. edición.

 

Maíz. México, Fondo Nacional de Fomento Educativo, 2001.

 

Maíz criollo. Oaxaca, Casa del Estudiante Indígena Comunero, Yalalag, Villa Hidalgo.

 

Mitos del maíz, Artes de México, Número 79, Año 2006. Número coordinado por Susana González Aktories.

 

Rituales del maíz. Artes de México, Número 78, Año 2006. Número coordinado por Susana González Aktories.

 

Salvador Novo, Viajes y ensayos. México, Fondo de Cultura Económica, 1986.

 

Dinora Solís, “Nuestra exquisita, multifacético, nutritiva, versátil y muy, muy mexicana tortilla”, en Día Siete, 2007.

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